CCP Là Gì? Phân Biệt CCP Với 3 Khái Niệm CP, OPFP Và PRP

Nếu đang làm việc trong ngành thực phẩm, hẳn bạn đã nghe thấy thuật ngữ CCP ít nhất một lần. Đây là một yếu tố quan trọng để kiểm soát rủi ro quan trọng trong quá trình sản xuất. Nhưng CCP là gì? Làm thế nào để các doanh nghiệp xác định đúng CCP? Để hiểu rõ hơn, hãy cùng JobsGO tìm hiểu kỹ về khái niệm CCP qua bài viết dưới đây nhé!

1. CCP Là Gì?

Đầu tiên, hãy cùng làm rõ CCP là viết tắt của từ gì? CCP là viết tắt của Critical Control Point, hay “điểm kiểm soát tới hạn”, những điểm, bước hoặc công đoạn cụ thể trong quá trình sản xuất nơi cần áp dụng các biện pháp kiểm soát nhằm loại bỏ, ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các mối nguy về vi sinh vật, hóa chất hay vật lý xuống mức an toàn.

Thuật ngữ “tới hạn” nhấn mạnh rằng mỗi điểm kiểm soát đều có một giới hạn xác định trước. Nếu vượt qua giới hạn này, sản phẩm có thể không đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Ví dụ, nếu không duy trì nhiệt độ tối thiểu trong công đoạn nấu chín thịt, vi khuẩn gây hại như Salmonella có thể không bị tiêu diệt hoàn toàn, dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

CCP trong sản xuất thực phẩm là gì?

Việc xác định đúng các CCP trong quy trình sản xuất giúp doanh nghiệp chủ động ngăn chặn rủi ro. Từ đó, nhà sản xuất có thể đảm bảo chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì uy tín của mình trên thị trường.

2. Vị Trí Và Vai Trò Của CCP Trong Hệ Thống HACCP

CCP là một khái niệm quan trọng trong hệ thống HACCP. Vậy HACCP là gì? HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là tập hợp các nguyên tắc được áp dụng để xây dựng hệ thống quản lý nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất và chế biến.

Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc cốt lõi, trong đó CCP (Critical Control Point) thuộc Nguyên tắc 2 – xác định các điểm kiểm soát tới hạn. Sau khi hoàn tất nguyên tắc 1 là phân tích mối nguy, doanh nghiệp cần xác định rõ những công đoạn cụ thể trong quy trình sản xuất mà tại đó cần áp dụng biện pháp kiểm soát để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Ví dụ, trong quá trình chế biến thịt, bước xử lý nhiệt là một CCP vì nếu không đạt nhiệt độ tối thiểu, vi khuẩn gây hại có thể không bị tiêu diệt. Các CCP sau khi xác định sẽ tiếp tục được giám sát và kiểm soát theo các nguyên tắc còn lại như thiết lập giới hạn tới hạn, theo dõi, xử lý khi có sai lệch và xác minh hiệu quả hệ thống.

3. Ví Dụ Về CCP

Dưới đây là bảng ví dụ minh họa cho CCP trong một số quy trình sản xuất thực phẩm

Công đoạn	Rủi ro	CCP
1. Nấu chín thịt	Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, E. coli…)	Nhiệt độ nội bộ ≥ 75°C trong ít nhất 15 giây
2. Làm lạnh nhanh sau nấu	Sự phát triển của vi khuẩn tăng tốc do nhiệt độ cao	Thời gian làm lạnh không quá 2 giờ
3. Tiệt trùng sản phẩm đóng hộp	Phát triển vi sinh nếu không tiệt trùng đúng cách	Nhiệt độ tiệt trùng tối thiểu ≥ 121°C trong 20 phút
4. Kiểm soát pH trong sản xuất đồ uống lên men	Sự biến đổi của bột lên men gây ra thay đổi pH không kiểm soát	pH sản phẩm từ 3.5 đến 4.5 khi hoàn thành quá trình lên men
5. Kiểm soát sàng lọc kim loại	Nhiễm vật liệu ngoại lai (kim loại)	Sử dụng máy sàng và kiểm tra bằng cảm ứng định kỳ
6. Bảo quản đông lạnh sản phẩm	Sự rối loạn nhiệt độ dẫn đến tăng sinh vi khuẩn	Nhiệt độ bảo quản phải duy trì ở -18°C trở xuống
7. Kiểm soát hóa chất vệ sinh/khử trùng	Dư thừa hóa chất có thể gây độc hại cho người tiêu dùng	Lượng hóa chất sử dụng phải tuân theo công thức đã được phê duyệt

Các ví dụ trên cho thấy việc thiết lập và giám sát các giới hạn tới hạn tại từng CCP là vô cùng cần thiết để đảm bảo mỗi bước trong quy trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ, từ đó giảm thiểu tối đa các rủi ro về an toàn thực phẩm.

4. Thời Điểm Sử Dụng CCP Hợp Lý

Để tối ưu hiệu quả kiểm soát an toàn thực phẩm và tránh lãng phí nguồn lực, doanh nghiệp cần nắm rõ điểm áp dụng CCP.

4.1. Khi Nào Nên Sử Dụng CCP?

CCP nên được xác định sau khi hoàn tất quá trình phân tích rủi ro và đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng vấn đề. Doanh nghiệp chỉ nên áp dụng CCP ở các bước có nguy cơ đáng kể và có thể kiểm soát bằng biện pháp vật lý, hóa học hoặc sinh học. Các giai đoạn như kiểm soát nhiệt độ nấu, tiệt trùng hay làm lạnh nhanh sau sản xuất thường là nơi cần đặt CCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.

4.2. Khi Nào Không Nên Sử Dụng CCP?

Không phải công đoạn nào trong quy trình sản xuất cũng cần CCP. Với các bước đã được kiểm soát hiệu quả thông qua các chương trình như GMP ( GMP là gì? GMP là hướng dẫn thực hành sản xuất tốt), SSOP (quy trình và thủ tục kiểm soát vệ sinh) hay GHP (thực hành vệ sinh tốt), việc xác định thêm CCP có thể không cần thiết. Quản lý quá nhiều CCP không những làm phức tạp hệ thống mà còn dễ dẫn đến nhầm lẫn trong vận hành và giám sát an toàn thực phẩm.

5. Sử Dụng Cây Quyết Định Để Xác Định CCP

Cây quyết định giúp xác định các điểm CCP một cách có hệ thống

Cây quyết định là công cụ hỗ trợ xác định CCP một cách logic, dựa trên phân tích khoa học và kinh nghiệm thực tiễn.

5.1. Cây Quyết Định Là Gì?

Cây quyết định là một chuỗi các câu hỏi dạng “Có/Không”, được xây dựng để đánh giá xem một bước trong quy trình sản xuất có đủ điều kiện trở thành CCP hay không. Phương pháp này giúp loại bỏ yếu tố cảm tính, hỗ trợ đưa ra quyết định chính xác dựa trên tiêu chí rõ ràng. Việc sử dụng cây quyết định giúp rà soát toàn bộ quy trình, xác định các bước kiểm soát trọng yếu, đồng thời tạo căn cứ chứng minh để phục vụ quy trình kiểm tra và giám sát sau này.

Mô hình cây quyết định giúp doanh nghiệp xác định CCP

5.2. Các Mô Hình Cây Quyết Định Phổ Biến Hiện Nay

Doanh nghiệp có thể lựa chọn mô hình cây quyết định phù hợp với tiêu chuẩn và quy trình sản xuất riêng của mình. Một số mô hình được sử dụng phổ biến gồm:

5.2.1. Cây Quyết Định Theo Codex

Mô hình cây quyết định Codex sử dụng bốn câu hỏi trọng tâm nhằm giúp doanh nghiệp nhận diện chính xác các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Phương pháp này tập trung vào việc đánh giá mức độ nguy cơ tại từng công đoạn cụ thể và tính hiệu quả của các biện pháp kiểm soát. Các câu hỏi trong mô hình Codex bao gồm:

• Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có biện pháp kiểm soát, phòng ngừa nào đối với những mối nguy được nhận diện hay không?
• Câu hỏi 2: Tại công đoạn này có được thiết lập các hoạt động đặc biệt để hạn chế hoặc loại bỏ những mối nguy đến mức có thể chấp nhận được hay không?
• Câu hỏi 3: Mối nguy tại bước này có khả năng vượt ngưỡng an toàn nếu không kiểm soát hay không?
• Câu hỏi 4: Liệu công đoạn kế tiếp có biện pháp nào để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức chấp nhận được hay không?

Đây là phương pháp phổ biến nhất hiện nay nhờ tính đơn giản, logic và hiệu quả khi áp dụng rộng rãi trong nhiều ngành chế biến thực phẩm.

5.2.2. Cây Quyết Định Theo FDA

Cây quyết định theo hướng dẫn của FDA tập trung vào ba câu hỏi, phù hợp với các quy trình sản xuất có cấu trúc kiểm soát rõ ràng. Các câu hỏi trong mô hình FDA bao gồm:

• Câu hỏi 1: Công đoạn hiện tại có tồn tại mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát hay không?
• Câu hỏi 2: Tại công đoạn này có biện pháp kiểm soát hiệu quả đang được áp dụng không? Nếu không, liệu biện pháp kiểm soát ở bước này có thực sự cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm hay không.
• Câu hỏi 3: Biện pháp kiểm soát đó có đủ khả năng loại bỏ, ngăn ngừa hoặc làm giảm rủi ro mối nguy đến mức chấp nhận được hay không?

5.2.3. Cây Quyết Định Theo BRI

Phương pháp của BRI (Campden BRI) mở rộng lên năm câu hỏi và nhấn mạnh vai trò của các chương trình tiên quyết (PRP) trong việc kiểm soát rủi ro. Mô hình này đặc biệt phù hợp với các cơ sở đã triển khai tốt hệ thống PRP và cần một phương pháp phân tích rủi ro sâu hơn.

Các câu hỏi trong mô hình BRI bao gồm:

• Câu hỏi 1: Mối nguy đang xét có được kiểm soát thông qua chương trình tiên quyết không?
• Câu hỏi 2: Tại bước này, có áp dụng biện pháp kiểm soát nào hay không?
• Câu hỏi 3: Có thể kiểm soát mối nguy tại bước đang xem xét thông qua các biện pháp hiện có không?
• Câu hỏi 4: Mối nguy có khả năng vượt ngưỡng an toàn nếu không kiểm soát tại bước này không?
• Câu hỏi 5: Bước tiếp theo có khả năng kiểm soát hoặc loại bỏ mối nguy đến mức chấp nhận được không?

5.2.4. Cây Quyết Định Theo ISO

Khác với các mô hình dựa trên câu hỏi “Có/Không”, phương pháp ISO/TS 22004 (thuộc hệ thống ISO 22000) sử dụng các điều khoản để đánh giá mối nguy và xác định CCP. Quy trình xác định CCP dựa trên các điều khoản sau:

• Điều khoản 7.4.2: Nhận diện các mối nguy tiềm ẩn và xác định mức độ chấp nhận.
• Điều khoản 7.4.3: Phân tích mức độ nguy hiểm và tần suất xuất hiện của mối nguy.
• Điều khoản 7.4.4: Lựa chọn tổ hợp biện pháp kiểm soát phù hợp với từng loại mối nguy.
• Điều khoản 8.2: Đánh giá hiệu quả các biện pháp đã chọn.
• Điều khoản 7.5: Xây dựng chương trình tiên quyết (PRP).
• Điều khoản 7.6: Hoạch định kế hoạch HACCP chính thức.

6. Dấu Hiệu Xác Định CCP

Nếu không muốn sử dụng mô hình cây quyết định, doanh nghiệp có thể xác định CCP bằng cách quan sát các công đoạn sau:

• Gia nhiệt (nướng), làm lạnh, phối trộn nguyên liệu, thanh trùng hoặc lọc nguyên liệu.
• Những bước sản xuất có liên quan đến các thông số như: nhiệt độ, thời gian xử lý, độ pH…
• Giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu thường xuất hiện các mối nguy như tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong rau quả hoặc dư lượng kháng sinh trong thịt.

7. Những Điểm Cần Chú Ý Khi Áp Dụng CCP

Để xác định và sử dụng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) hiệu quả cần, doanh nghiệp lưu ý một số nguyên tắc sau. Trước tiên, chỉ nên áp dụng CCP tại những bước cụ thể trong quy trình sản xuất mà tại đó có thể kiểm soát, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức chấp nhận được.

Bên cạnh đó, doanh nghiệp cần hoàn thành việc phân tích đầy đủ các mối nguy và lập danh sách cụ thể trước khi xác định CCP. Việc này giúp đảm bảo CCP được áp dụng chính xác và có cơ sở rõ ràng. Ngoài ra, cần lưu ý rằng một mối nguy có thể được kiểm soát bằng nhiều CCP khác nhau, và ngược lại một CCP cũng có thể kiểm soát nhiều mối nguy.

Toàn bộ thông tin liên quan đến các CCP cần được lưu trữ đầy đủ dưới dạng hồ sơ và tài liệu. Việc này không chỉ giúp quản lý hiệu quả mà còn tạo điều kiện thuận lợi để rà soát, phân tích lại khi phát sinh sự cố hoặc cần đánh giá lại hệ thống HACCP

8. Phân Biệt CCP, CP, OPRP Và PRP

CCP thường bị nhầm lẫn với 3 khái niệm là CP, OPRP và PRP. CP là gì? CP là viết tắt của Control Point, là các vị trí hoặc bước trong quy trình sản xuất nơi có thể áp dụng biện pháp kiểm soát để hạn chế rủi ro an toàn thực phẩm ở mức chấp nhận được.

OPRP là gì? OPRP hay Operational Prerequisite Program là chương trình kiểm soát cụ thể từng mối nguy trong các công đoạn sản xuất thực phẩm, dựa trên đo lường hoặc quan sát, nhằm đảm bảo an toàn nhưng không nghiêm ngặt như CCP.

PRP là gì? PRP (Prerequisite Program) là tập hợp các điều kiện, hoạt động cơ bản cần thiết giúp duy trì môi trường sản xuất thực phẩm luôn an toàn và vệ sinh.

Dưới đây là bảng so sánh để bạn thấy rõ hơn sự khác biệt giữa các định nghĩa này:

Tiêu chí	PRP	CP	OPRP	CCP
Định nghĩa	Hệ thống các quy trình nhằm đảm bảo điều kiện cơ bản cho an toàn thực phẩm, đóng vai trò hỗ trợ HACCP.	Các vị trí, bước, hoặc giai đoạn trong sản xuất, nơi có thể áp dụng biện pháp kiểm soát để hạn chế mối nguy xuống mức cho phép.	Một dạng chương trình tiên quyết đặc biệt, kiểm soát nguy cơ vệ sinh an toàn thực phẩm trong từng bước sản xuất, theo ISO 22000.	Giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất mà việc kiểm soát tại đó là then chốt để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy về ATTP.
Mục đích	Duy trì liên tục những điều kiện cần thiết, xây dựng môi trường vệ sinh, tạo nền móng vững chắc cho các hệ thống như HACCP.	Quản lý, kiểm soát và giảm thiểu các mối nguy tiềm ẩn, giúp duy trì điều kiện sản xuất tốt hơn.	Đảm bảo nguy cơ được kiểm soát, nhưng không tuyệt đối như CCP.	Đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn nhờ kiểm soát nghiêm ngặt ở các điểm trọng yếu của quá trình sản xuất.
Phạm vi áp dụng	Được triển khai xuyên suốt toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến.	Chỉ áp dụng ở một số bước hoặc giai đoạn nhất định trong chu trình sản xuất.	Áp dụng cho các hoạt động, công đoạn ảnh hưởng trực tiếp đến sự phù hợp và an toàn thực phẩm, thực hiện sau PRP.	Tập trung kiểm soát ở những công đoạn then chốt sau khi đã thực hiện PRP.
Tiêu chí kiểm soát	Không có tiêu chí cụ thể để đo lường; thường là các điều kiện tổng thể.	Không yêu cầu giới hạn tới hạn rõ ràng; kiểm soát chủ yếu dựa vào quan sát.	Có thể xác định bằng quan sát hoặc đo lường, song tiêu chí không nghiêm ngặt bằng CCP.	Có giới hạn tới hạn cụ thể, có thể đo được và phải xử lý khi vượt quá giới hạn.
Mức độ giám sát	Đòi hỏi kiểm tra, giám sát chặt chẽ và liên tục ở mọi khâu.	Giám sát không liên tục, mức độ thấp hơn so với CCP và OPRP.	Yêu cầu giám sát, theo dõi thường xuyên bằng quan sát hoặc đo lường.	Cần được giám sát nghiêm ngặt, liên tục để phát hiện và xử lý sự cố kịp thời.
Ví dụ minh họa	Xây dựng cơ sở vật chất, kiểm soát vệ sinh cá nhân, kiểm soát nguồn nước, vệ sinh thiết bị, đào tạo nhân viên, kiểm soát dịch bệnh…	Kiểm tra cảm quan tại một số công đoạn, kiểm soát nhãn mác, quản lý nhiệt độ kho bảo quản…	Lọc nước bằng than hoạt tính (kiểm tra lượng chlorine), kiểm tra nhiệt độ bảo quản, quan sát vệ sinh cá nhân trước sản xuất…	Nấu chín ở nhiệt độ quy định, thanh trùng, phát hiện kim loại, kiểm soát nhiệt độ/thời gian khi chế biến thực phẩm…

Mong rằng qua bài viết này, JobsGO đã giúp bạn hiểu rõ CCP là gì, cách xác định và thời điểm áp dụng điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất thực phẩm. Việc lựa chọn đúng mô hình cây quyết định không chỉ giúp nâng cao hiệu quả kiểm soát mối nguy mà còn góp phần đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm.

Câu hỏi thường gặp

1. Có Bao Nhiêu CCP Trong Một Hệ Thống HACCP?

Số lượng CCP phụ thuộc vào đặc thù sản phẩm, quy trình và mối nguy được xác định, từ 0 đến nhiều CCP.

2. Ai Là Người Chịu Trách Nhiệm Xác Định CCP?

Việc xác định CCP thường do Đội HACCP của doanh nghiệp thực hiện, với sự tham gia của các bộ phận sản xuất, QA/QC và kỹ thuật.

3. CCP Trong Chứng Khoán Là Gì?

CCP là viết tắt của Central Counterparty, là đơn vị trung gian đứng giữa bên mua và bên bán trong giao dịch chứng khoán.

(Theo JobsGO - Nền tảng tìm việc làm, tuyển dụng, tạo CV xin việc)