HACCP Là Gì? 12 Bước Xây Dựng Và Áp Dụng Hệ Thống HACCP Cho Doanh Nghiệp

HACCP là gì? Đây là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được quốc tế công nhận, giúp kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Với vai trò quan trọng trong ngành thực phẩm, đồ uống, HACCP không chỉ là tiêu chuẩn bắt buộc tại nhiều quốc gia mà còn là “tấm vé thông hành” giúp doanh nghiệp nâng cao uy tín và tiếp cận thị trường quốc tế. Bài viết này của JobsGO sẽ cung cấp cái nhìn toàn diện về hệ thống HACCP, giúp bạn hiểu rõ hơn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa.

1. HACCP Là Gì?

HACCP Là Tiêu Chuẩn Gì?

HACCP là viết tắt của từ gì? HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa là Hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn. Bản chất của HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính khoa học, logic và có tính phòng ngừa cao. Thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng, mục tiêu cốt lõi của HACCP là nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy lớn (bao gồm mối nguy sinh học, hóa học và vật lý) có thể xảy ra tại bất kỳ công đoạn nào trong chuỗi sản xuất thực phẩm.

Phạm vi áp dụng của HACCP rất rộng rãi, bao gồm toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm – từ nông trại sản xuất nguyên liệu đến bàn ăn của người tiêu dùng. Hệ thống này được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (CODEX Alimentarius) khuyến nghị áp dụng rộng rãi và thậm chí là bắt buộc trong một số ngành hoặc quốc gia (ví dụ như TCVN 5603:2008 tại Việt Nam, là phiên bản quốc gia của CODEX HACCP). Để áp dụng HACCP thành công, doanh nghiệp cần có sự ủng hộ mạnh mẽ từ ban lãnh đạo, cam kết của toàn bộ nhân viên và khả năng tích hợp linh hoạt với các hệ thống quản lý chất lượng khác như ISO 9001 (Hệ thống quản lý chất lượng) và ISO 22000 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm). Việc hiểu rõ và áp dụng đúng tiêu chuẩn HACCP là nền tảng vững chắc để đảm bảo chất lượng, an toàn sản phẩm và uy tín thương hiệu trên thị trường.

2. Lịch Sử Hình Thành Của Hệ Thống HACCP Là Gì?

Nguồn gốc của HACCP bắt đầu từ thập niên 1960, xuất phát từ một chương trình đặc biệt của NASA (Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Hoa Kỳ) cùng với công ty Pillsbury. Mục tiêu ban đầu của chương trình này là đảm bảo an toàn thực phẩm tuyệt đối cho các phi hành gia trong môi trường không trọng lực, nơi mà việc nhiễm bệnh từ thực phẩm có thể gây ra hậu quả cực kỳ nghiêm trọng, thậm chí đe dọa đến tính mạng và thành công của nhiệm vụ.

Thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng (phương pháp không khả thi trong không gian), NASA và Pillsbury đã phát triển một phương pháp phòng ngừa, tập trung vào việc nhận diện các mối nguy và kiểm soát chúng tại các điểm trọng yếu trong quá trình sản xuất. Đây chính là tiền đề cho sự ra đời của HACCP, một hệ thống dựa trên nguyên tắc phòng ngừa thay vì phản ứng.

3. Các Nguyên Tắc Cơ Bản Của HACCP

Các Nguyên Tắc Cơ Bản Của HACCP

Để xây dựng và vận hành một hệ thống HACCP hiệu quả, các doanh nghiệp cần nắm vững và áp dụng 7 nguyên tắc cơ bản. Mỗi nguyên tắc này là một bước quan trọng, tuần tự trong việc xác định, kiểm soát và duy trì an toàn thực phẩm, đảm bảo rằng mọi mối nguy đều được quản lý một cách khoa học và hệ thống.

3.1. Nguyên Tắc 1: Tiến Hành Phân Tích Mối Nguy (Hazard Analysis – HA)

Đây là bước đầu tiên và mang tính nền tảng trong hệ thống HACCP. Mục tiêu của nguyên tắc này là nhận diện và đánh giá tất cả các mối nguy tiềm ẩn có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng ở mọi công đoạn của quy trình sản xuất thực phẩm. Quá trình phân tích mối nguy bao gồm hai giai đoạn chính:

• Nhận diện mối nguy: Xác định tất cả các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể xảy ra tại mỗi bước trong quy trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng.
• Đánh giá mối nguy: Sau khi nhận diện, các mối nguy này cần được đánh giá mức độ rủi ro dựa trên khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của ảnh hưởng đối với sức khỏe người tiêu dùng. Mục tiêu cuối cùng của bước này là xác định các mối nguy đáng kể cần được kiểm soát chặt chẽ, từ đó làm cơ sở cho việc xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

3.2. Nguyên Tắc 2: Xác Định Các Điểm Kiểm Soát Tới Hạn

Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points – CCP) là một điểm, bước hoặc thủ tục cụ thể trong quy trình sản xuất mà tại đó, việc áp dụng biện pháp kiểm soát có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy lớn về an toàn thực phẩm xuống mức chấp nhận được. Việc xác định CCP một cách chính xác là vô cùng quan trọng vì đây là những điểm then chốt mà nếu không được kiểm soát hiệu quả, sản phẩm có thể trở nên không an toàn.

3.3. Nguyên Tắc 3: Thiết Lập Các Ngưỡng Tới Hạn Cho Từng CCP

Ngưỡng tới hạn (Critical Limits – CL) là giới hạn tối đa hoặc tối thiểu của các thông số tại từng CCP mà cần phải được kiểm soát để đảm bảo mối nguy được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm xuống mức an toàn. Những ngưỡng này phải có cơ sở khoa học vững chắc, tuân thủ các quy định pháp lý hiện hành (ví dụ: QCVN 8-3:2025 quy định nhiệt độ bảo quản thịt tươi sống phải dưới 4°C để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn) hoặc dựa trên dữ liệu thực nghiệm đã được xác nhận.

3.4. Nguyên Tắc 4: Thiết Lập Thủ Tục Giám Sát Các CCP (Monitoring)

Giám sát là quá trình thực hiện các phép đo lường hoặc quan sát liên tục hoặc định kỳ tại các CCP để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn (CL) được duy trì một cách hiệu quả. Mục đích của việc giám sát là phát hiện kịp thời bất kỳ sự sai lệch nào so với ngưỡng tới hạn, cho phép doanh nghiệp thực hiện hành động khắc phục trước khi sản phẩm không an toàn được đưa ra thị trường.

Khi thiết lập thủ tục giám sát, doanh nghiệp cần trả lời các câu hỏi cơ bản:

• Đo lường gì? (Ví dụ: nhiệt độ, thời gian, pH, nồng độ clo, trọng lượng, kích thước).
• Phương pháp đo là gì? (Ví dụ: sử dụng nhiệt kế được hiệu chuẩn, đồng hồ bấm giờ, máy đo pH, quan sát trực quan).
• Tần suất đo như thế nào? (Giám sát liên tục bằng thiết bị tự động hoặc định kỳ theo giờ, ca, lô sản phẩm).
• Ai chịu trách nhiệm giám sát? (Cần chỉ định rõ ràng người hoặc bộ phận chịu trách nhiệm thực hiện và ghi nhận kết quả).

3.5. Nguyên Tắc 5: Thiết Lập Hành Động Khắc Phục (Corrective Actions)

Hành động khắc phục là những biện pháp cần được thực hiện ngay lập tức khi kết quả giám sát cho thấy một CCP không đạt được ngưỡng tới hạn, tức là quy trình đang nằm ngoài tầm kiểm soát và có nguy cơ tạo ra sản phẩm không an toàn. Mục tiêu kép của hành động khắc phục bao gồm:

• Kiểm soát sản phẩm bị ảnh hưởng: Xác định, cách ly, đánh giá và xử lý tất cả các sản phẩm được sản xuất trong khoảng thời gian mà CCP không được kiểm soát. Việc xử lý có thể là tái chế (nếu an toàn và phù hợp), tiêu hủy, hoặc chuyển đổi mục đích sử dụng để đảm bảo không có sản phẩm không phù hợp nào lọt ra thị trường. Ví dụ: một lô thịt được nấu không đủ nhiệt độ yêu cầu cần được giữ lại và tái xử lý nhiệt hoặc tiêu hủy.
• Xác định và khắc phục nguyên nhân gốc rễ: Điều chỉnh quy trình, thiết bị hoặc các yếu tố liên quan để ngăn chặn sự cố tương tự lặp lại trong tương lai. Điều này có thể bao gồm việc sửa chữa thiết bị hỏng hóc, đào tạo lại nhân viên, hoặc điều chỉnh công thức/quy trình sản xuất.

Việc thiết lập sẵn kế hoạch hành động khắc phục cụ thể cho mỗi CCP là cần thiết, giúp doanh nghiệp phản ứng kịp thời và hiệu quả, giảm thiểu thiệt hại và duy trì tính toàn vẹn của hệ thống an toàn thực phẩm.

3.6. Nguyên Tắc 6: Thiết Lập Thủ Tục Thẩm Tra – Xác Minh (Verification)

Thẩm tra và xác minh là quá trình kiểm tra định kỳ hoặc đột xuất để đảm bảo rằng toàn bộ hệ thống HACCP đang hoạt động đúng như dự kiến và thực sự có hiệu lực trong việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. Hoạt động thẩm tra giúp xác nhận rằng kế hoạch HACCP đang được thực hiện một cách nhất quán và đạt được mục tiêu an toàn.

Các hoạt động thẩm tra có thể bao gồm:

• Kiểm tra hồ sơ: Xem xét hồ sơ giám sát, hồ sơ hành động khắc phục và các tài liệu liên quan khác để đảm bảo chúng đầy đủ, chính xác và phản ánh đúng thực tế.
• Hiệu chuẩn thiết bị: Kiểm tra và hiệu chuẩn định kỳ các thiết bị giám sát và đo lường (ví dụ: nhiệt kế, máy đo pH) để đảm bảo độ chính xác của chúng.
• Lấy mẫu và thử nghiệm: Lấy mẫu sản phẩm cuối cùng hoặc tại các bước quan trọng trong quy trình để thử nghiệm vi sinh, hóa học, hoặc vật lý nhằm xác nhận sự an toàn.
• Quan sát trực tiếp: Quan sát các hoạt động sản xuất, vệ sinh, và thực hành của nhân viên tại các CCP để đánh giá sự tuân thủ.
• Đánh giá lại kế hoạch HACCP: Đánh giá lại toàn bộ kế hoạch HACCP định kỳ hoặc khi có bất kỳ thay đổi đáng kể nào trong quy trình sản xuất, nguyên liệu, sản phẩm hoặc quy định pháp lý.

Quá trình thẩm tra cần xem xét các câu hỏi như: Thiết bị giám sát có được kiểm định đúng không? Hành động khắc phục có chính xác và hiệu quả không? Hồ sơ có đầy đủ và chính xác không? Những hoạt động này đảm bảo tính tin cậy và hiệu quả liên tục của hệ thống HACCP.

3.7. Nguyên Tắc 7: Thiết Lập Thủ Tục Lưu Trữ Hồ Sơ, Tài Liệu (Record-Keeping and Documentation)

Nguyên tắc cuối cùng của HACCP là thiết lập một hệ thống lưu trữ hồ sơ và tài liệu một cách có hệ thống và đầy đủ. Việc này là cực kỳ quan trọng để chứng minh rằng hệ thống HACCP đã được xây dựng, triển khai và duy trì đúng cách. Các hồ sơ cần lưu giữ bao gồm:

• Hồ sơ xây dựng hệ thống: Kết quả phân tích mối nguy, lý do xác định hoặc không xác định một điểm là CCP, cơ sở khoa học cho việc thiết lập các giới hạn tới hạn (CL), và mô tả các thủ tục giám sát.
• Hồ sơ vận hành hàng ngày: Kết quả giám sát các CCP, ghi chép về các hành động khắc phục được thực hiện khi có sự sai lệch.
• Hồ sơ thẩm tra: Các báo cáo thẩm tra, kết quả kiểm định thiết bị, kết quả thử nghiệm mẫu sản phẩm.
• Hồ sơ đào tạo: Bằng chứng về việc đào tạo nhân viên về HACCP và các quy trình liên quan.

Mục đích của hệ thống lưu trữ này là cung cấp bằng chứng minh bạch về việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, giúp truy xuất nguồn gốc sản phẩm một cách nhanh chóng khi có sự cố, hỗ trợ cải tiến liên tục hệ thống, và đáp ứng các yêu cầu kiểm tra từ các cơ quan quản lý hoặc đối tác.

4. Quy Trình Xây Dựng Và Áp Dụng Hệ Thống HACCP Cho Doanh Nghiệp

Việc xây dựng và áp dụng một hệ thống HACCP hoàn chỉnh cho doanh nghiệp đòi hỏi một quy trình bài bản và có tính hệ thống. Quy trình này bao gồm hai phần cơ bản: các yếu tố tiên quyết (Prerequisite Programs – PRPs) và Kế hoạch HACCP (HACCP Plan). Các chương trình tiên quyết sẽ tạo nền tảng vững chắc, một môi trường sản xuất an toàn và vệ sinh, làm tiền đề cho việc triển khai hiệu quả kế hoạch HACCP tập trung vào các mối nguy cụ thể.

4.1. Bước 1: Thành Lập Nhóm HACCP/Ban An Toàn Thực Phẩm

• Nội dung: Lập một nhóm chuyên trách đa ngành, bao gồm các thành viên từ các bộ phận sản xuất, QA/QC (Đảm bảo chất lượng/Kiểm soát chất lượng), kỹ thuật, nghiên cứu và phát triển (R&D), hoặc quản lý.
• Mục đích: Đảm bảo nhóm có đủ kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm để xây dựng, triển khai và duy trì hệ thống HACCP một cách toàn diện, hiệu quả. Nhóm chịu trách nhiệm toàn bộ quá trình, từ phân tích mối nguy đến giám sát và thẩm tra.

4.2. Bước 2: Mô Tả Sản Phẩm

• Nội dung: Liệt kê chi tiết tất cả các đặc tính của sản phẩm như tên, thành phần, cấu trúc vật lý (pH, hoạt độ nước Aw, dạng lỏng/rắn), phương pháp chế biến (nấu, đông lạnh, lên men), loại bao gói, điều kiện bảo quản, thời hạn sử dụng và phương pháp phân phối.
• Mục đích: Cung cấp cái nhìn rõ ràng về sản phẩm để dễ dàng nhận diện và đánh giá các mối nguy tiềm ẩn có liên quan đến đặc tính của sản phẩm.

4..3. Bước 3: Xác Định Mục Đích Sử Dụng

• Nội dung: Xác định rõ đối tượng người tiêu dùng sản phẩm (ví dụ: người tiêu dùng nói chung, trẻ em, người già, người có miễn dịch kém) và cách thức sản phẩm sẽ được sử dụng (ăn trực tiếp, cần nấu chín lại, cần sơ chế…).
• Mục đích: Giúp đánh giá rủi ro tiềm ẩn một cách phù hợp với từng đối tượng và cách thức sử dụng, từ đó điều chỉnh các biện pháp kiểm soát.

4..4. Bước 4: Xây Dựng Lưu Đồ, Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ

• Nội dung: Lập một sơ đồ chi tiết, minh họa tất cả các bước trong quy trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào, từng công đoạn chế biến (ví dụ: rửa, cắt, nấu, làm lạnh), đóng gói, bảo quản đến sản phẩm cuối cùng. Sơ đồ cần bao gồm cả các điểm chờ đợi, tái chế, và các biện pháp kiểm soát hiện có.
• Mục đích: Cung cấp cái nhìn tổng quan, hệ thống về toàn bộ quy trình, giúp dễ dàng nhận diện các điểm có khả năng xảy ra mối nguy. Sơ đồ phải rõ ràng và dễ hiểu.

4.5. Bước 5: Kiểm Tra Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ (Thực Tế)

• Nội dung: Thẩm tra sơ đồ quy trình đã xây dựng tại thực tế cơ sở sản xuất để đảm bảo tính chính xác, đầy đủ và phản ánh đúng hoạt động hiện tại.
• Mục đích: Đảm bảo sơ đồ là một bản sao trung thực của quy trình thực tế. Cần chỉnh sửa ngay nếu có sự sai lệch giữa lý thuyết và thực tiễn để tránh những sai sót trong phân tích sau này.

4.6. Bước 6: Tiến Hành Phân Tích Mối Nguy Và Xác Định Biện Pháp Phòng Ngừa

• Nội dung: Áp dụng Nguyên tắc 1 HACCP. Nhận diện tất cả các mối nguy đáng kể (sinh học, hóa học, vật lý) có thể xảy ra ở mỗi bước trong lưu đồ quy trình và xác định các biện pháp kiểm soát hiện có hoặc cần thiết để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm các mối nguy này xuống mức chấp nhận được.
• Mục đích: Xác định các nguy cơ thực sự có khả năng gây hại và các phương pháp kiểm soát chúng.

4.7. Bước 7: Xác Định Các Điểm Tới Hạn CCP

• Nội dung: Áp dụng Nguyên tắc 2 HACCP. Dựa trên kết quả phân tích mối nguy ở Bước 6, sử dụng cây quyết định CCP hoặc phương pháp logic khác để xác định các điểm, bước hoặc thủ tục trong quy trình mà tại đó mối nguy có thể được kiểm soát hiệu quả nhất.
• Mục đích: Tập trung nguồn lực kiểm soát vào những điểm quan trọng nhất để đảm bảo an toàn sản phẩm.

4.8. Bước 8: Thiết Lập Giới Hạn Cho Từng CCP

• Nội dung: Áp dụng Nguyên tắc 3 HACCP. Thiết lập các ngưỡng tới hạn cụ thể, có thể đo lường được (ví dụ: nhiệt độ, thời gian, pH, nồng độ) cho mỗi CCP. Các giới hạn này phải đảm bảo khi được duy trì, mối nguy sẽ được kiểm soát và sản phẩm là an toàn.
• Mục đích: Cung cấp ranh giới rõ ràng giữa tình trạng an toàn và không an toàn, là cơ sở để giám sát.

4.9. Bước 9: Thiết Lập Hệ Thống Theo Dõi Từng CCP

• Nội dung: Áp dụng Nguyên tắc 4 HACCP. Xây dựng thủ tục giám sát cho mỗi CCP, bao gồm các thông số cần theo dõi, phương pháp đo (quan sát, đo vật lý, hóa học), tần suất giám sát (liên tục hay định kỳ), và người chịu trách nhiệm giám sát. Đảm bảo kết quả giám sát được ghi chép đầy đủ và chính xác.
• Mục đích: Theo dõi liên tục trạng thái của CCP để phát hiện kịp thời bất kỳ sự sai lệch nào.

4.10. Bước 10: Thực Hiện Hành Động Khắc Phục

• Nội dung: Áp dụng Nguyên tắc 5 HACCP. Xác định trước các hành động khắc phục cụ thể cho mỗi CCP khi phát hiện giới hạn tới hạn bị vi phạm. Hành động này bao gồm việc kiểm soát sản phẩm bị ảnh hưởng (cách ly, tái chế, tiêu hủy) và điều chỉnh quy trình để ngăn ngừa tái diễn.
• Mục đích: Đảm bảo sản phẩm không an toàn không lọt ra thị trường và khắc phục nguyên nhân gây ra sự cố.

4.11. Bước 11: Thiết Lập Quy Trình Kiểm Tra Và Xác Minh

• Nội dung: Áp dụng Nguyên tắc 6 HACCP. Xây dựng kế hoạch thẩm tra định kỳ để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả như dự kiến. Hoạt động này bao gồm đánh giá lại kế hoạch, kiểm tra hồ sơ, hiệu chuẩn thiết bị, và thử nghiệm sản phẩm.
• Mục đích: Xác nhận tính hiệu lực của toàn bộ hệ thống HACCP và đảm bảo nó luôn được duy trì.

4.12. Bước 12: Thiết Lập Thủ Tục Lưu Trữ Hồ Sơ, Tài Liệu

• Nội dung: Áp dụng Nguyên tắc 7 HACCP. Xây dựng hệ thống văn bản hóa và lưu trữ tất cả các hồ sơ liên quan đến việc xây dựng và vận hành hệ thống HACCP, bao gồm phân tích mối nguy, xác định CCP, hồ sơ giám sát, hành động khắc phục, và các báo cáo xác minh.
• Mục đích: Cung cấp bằng chứng minh bạch về việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, hỗ trợ truy xuất nguồn gốc và cải tiến liên tục.

5. Tầm Quan Trọng Của Tiêu Chuẩn HACCP

Tầm Quan Trọng Của Tiêu Chuẩn HACCP Là Gì?

Kiến thức và chứng nhận HACCP không chỉ là yêu cầu về mặt kỹ thuật mà còn mang lại giá trị to lớn cho cả cá nhân người lao động và doanh nghiệp trên thị trường. Việc áp dụng HACCP thể hiện sự cam kết về chất lượng và an toàn, tạo ra lợi thế cạnh tranh.

5.1. Đối Với Người Tìm Việc

Đối với người tìm việc trong các ngành liên quan đến thực phẩm, đồ uống, dược phẩm, bao bì hoặc nông nghiệp, việc hiểu biết và trang bị kiến thức về HACCP mang lại nhiều lợi ích vượt trội:

• Khẳng định năng lực chuyên môn: Nắm vững HACCP chứng minh bạn có kiến thức vững chắc về an toàn thực phẩm và khả năng áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế, đặc biệt là một hệ thống phòng ngừa tiên tiến.
• Lợi thế cạnh tranh: Trong một thị trường lao động ngày càng cạnh tranh, kiến thức về HACCP giúp bạn tạo sự khác biệt rõ rệt so với các ứng viên khác, cho thấy bạn là một nhân sự có giá trị và am hiểu về các yêu cầu cốt lõi của ngành.
• Mở rộng cơ hội nghề nghiệp: Kiến thức HACCP mở ra cánh cửa cho nhiều vị trí chuyên sâu và hấp dẫn trong các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm. Các vị trí thường xuyên yêu cầu kiến thức này bao gồm: Nhân viên QA/QC (Đảm bảo chất lượng/Kiểm soát chất lượng), Chuyên viên An toàn thực phẩm, Giám sát sản xuất, Trưởng bộ phận kiểm soát chất lượng, Kỹ sư thực phẩm, hoặc Chuyên gia R&D.
• Khả năng đàm phán mức lương cao hơn: Kiến thức và kinh nghiệm về HACCP thường được các nhà tuyển dụng đánh giá cao, xem là một kỹ năng chuyên biệt và quan trọng. Do đó, người lao động sở hữu năng lực này có xu hướng nhận được mức lương hấp dẫn và cạnh tranh hơn trên thị trường.

Để trang bị kiến thức này, người tìm việc có thể tham gia các khóa đào tạo chuyên sâu về HACCP, tự học qua tài liệu chuyên ngành đáng tin cậy, hoặc tìm kiếm thông tin, cẩm nang hướng dẫn trên các nền tảng việc làm uy tín như JobsGO.

5.2. Đối Với Nhà Tuyển Dụng

Nhà tuyển dụng cũng nhận được nhiều lợi ích khi ưu tiên các ứng viên có kiến thức về HACCP:

• Đảm bảo nhân sự chất lượng: Tuyển dụng được đội ngũ nhân viên có kiến thức sâu rộng và ý thức cao về an toàn thực phẩm, giảm thiểu rủi ro phát sinh từ các sai sót nội bộ trong quá trình sản xuất.
• Giảm thiểu rủi ro sản phẩm: Nhân viên am hiểu HACCP giúp doanh nghiệp hạn chế tối đa nguy cơ sản phẩm không an toàn phải thu hồi, tránh các vụ kiện tụng pháp lý, và bảo vệ doanh nghiệp khỏi tổn thất về uy tín cũng như tài chính.
• Nâng cao chất lượng sản phẩm và hệ thống quản lý: Việc có đội ngũ nhân sự vững vàng về HACCP giúp cải thiện tổng thể hệ thống quản lý chất lượng (QMS) của doanh nghiệp, đặc biệt khi tích hợp với các hệ thống khác như GMP (Thực hành sản xuất tốt) và các tiêu chuẩn ISO liên quan.
• Dễ dàng kiểm chứng năng lực ứng viên: Có tiêu chí rõ ràng để đánh giá sự phù hợp của ứng viên với yêu cầu công việc liên quan đến an toàn thực phẩm, thông qua các bài kiểm tra chuyên môn hoặc các chứng chỉ đào tạo.

5.3. Đối Với Doanh Nghiệp

Việc áp dụng hệ thống HACCP mang lại những lợi ích toàn diện và chiến lược cho doanh nghiệp:

• Kiểm soát toàn diện mối nguy: HACCP cung cấp một hệ thống phòng ngừa khoa học, giúp doanh nghiệp nhận diện và kiểm soát các mối nguy từ “nông trại đến bàn ăn”, giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm tại mọi công đoạn.
• Xây dựng niềm tin và uy tín: Một doanh nghiệp có chứng nhận HACCP hoặc áp dụng tốt hệ thống này sẽ nâng cao hình ảnh và thương hiệu trong mắt khách hàng, đối tác và các cơ quan quản lý. Điều này tạo dựng niềm tin vững chắc về chất lượng và sự an toàn của sản phẩm.
• Tăng cường năng lực cạnh tranh và mở rộng thị trường: HACCP là một tiêu chuẩn được quốc tế công nhận, giúp doanh nghiệp dễ dàng đáp ứng các yêu cầu khắt khe của thị trường nước ngoài, thuận lợi hơn trong việc xuất khẩu sản phẩm và đàm phán hợp đồng thương mại quốc tế.
• Giảm chi phí và tối ưu hóa quy trình: Bằng cách phòng ngừa mối nguy ngay từ đầu, HACCP giúp giảm thiểu đáng kể số lượng sản phẩm lỗi, chi phí thu hồi sản phẩm, và các vụ kiện tụng. Đồng thời, nó khuyến khích việc tối ưu hóa quy trình sản xuất, dẫn đến hiệu quả vận hành cao hơn.
• Nền tảng cho các hệ thống quản lý khác: HACCP là bước đệm vững chắc để doanh nghiệp tiến tới đạt được các chứng nhận quốc tế cao hơn về an toàn thực phẩm như ISO 22000 hoặc FSSC 22000, giúp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ngày càng hoàn thiện.

6. Phân Biệt HACCP, GMP, CCP, ISO

Trong lĩnh vực quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, nhiều thuật ngữ thường xuyên được nhắc đến và đôi khi gây nhầm lẫn. Để hiểu rõ hơn về vai trò và mối quan hệ giữa chúng, dưới đây là bảng phân biệt HACCP, GMP, và ISO.

Tiêu chí	HACCP	GMP (Good Manufacturing Practices)	ISO (International Organization for Standardization)
Khái niệm	Hệ thống phân tích và kiểm soát mối nguy thực phẩm dựa trên các điểm kiểm soát tới hạn	GMP là gì? Thực hành sản xuất tốt, các quy định và hướng dẫn đảm bảo điều kiện sản xuất và chất lượng sản phẩm	ISO là gì? Tổ chức phát triển và ban hành các tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý (ví dụ: ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000)
Mục tiêu	Phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy cụ thể đến mức chấp nhận được trong thực phẩm	Đảm bảo điều kiện sản xuất vệ sinh, kiểm soát quá trình để sản phẩm đạt chất lượng và an toàn đồng nhất	Đảm bảo chất lượng, an toàn và hiệu quả của sản phẩm, dịch vụ và hệ thống quản lý thông qua các tiêu chuẩn được quốc tế công nhận
Phạm vi	Tập trung vào kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm (từ nguyên liệu đến tiêu thụ)	Tập trung vào môi trường và điều kiện sản xuất tại nhà máy, cơ sở chế biến (nhà xưởng, thiết bị, vệ sinh, nhân sự)	Rộng lớn, áp dụng cho đa dạng các lĩnh vực, ngành nghề, và khía cạnh quản lý (ví dụ: chất lượng, môi trường, an toàn thực phẩm, năng lượng)
Ứng dụng	Ngành thực phẩm, đồ uống, dược phẩm, mỹ phẩm (những ngành có nguy cơ cao về an toàn)	Thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, thiết bị y tế	Đa lĩnh vực: sản xuất, dịch vụ, quản lý, môi trường, công nghệ thông tin,…
Tính chất	Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa, dựa trên khoa học	Bộ quy tắc/hướng dẫn thực hành về điều kiện sản xuất và vận hành	Bộ tiêu chuẩn toàn cầu về hệ thống quản lý, mang tính khung và linh hoạt
Tính bắt buộc/Tự nguyện	Thường bắt buộc tại nhiều quốc gia hoặc cho các sản phẩm xuất khẩu có nguy cơ cao	Bắt buộc theo quy định của pháp luật trong một số ngành (ví dụ: dược phẩm, thực phẩm, mỹ phẩm)	Tùy loại ISO – phần lớn là tự nguyện nhưng thường là yêu cầu thị trường hoặc đối tác

7. Sự Khác Biệt Chính Giữa HACCP Và ISO 22000 Là Gì?

HACCP và ISO 22000 là hai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phổ biến và quan trọng, thường được nhắc đến cùng nhau. Mặc dù có chung mục tiêu là đảm bảo an toàn thực phẩm, chúng lại có những khác biệt cơ bản về bản chất, phạm vi và cách tiếp cận. Việc hiểu rõ sự khác biệt này giúp doanh nghiệp lựa chọn và áp dụng hệ thống phù hợp nhất.

Tiêu chí	HACCP	ISO 22000 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm)
Bản chất	Phương pháp quản lý an toàn thực phẩm dựa trên điểm kiểm soát tới hạn. Đây là một công cụ kỹ thuật cụ thể.	ISO 22000 là gì? Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – một tiêu chuẩn quản lý tổng thể.
Phạm vi áp dụng	Tập trung vào kiểm soát nguy cơ trong quá trình chế biến, sản xuất thực phẩm.	Bao quát toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn, và bao gồm cả khía cạnh quản lý doanh nghiệp.
Tính bắt buộc	Bắt buộc tại nhiều quốc gia hoặc cho các dòng sản phẩm cụ thể, đặc biệt trong ngành chế biến thực phẩm và thủy sản xuất khẩu.	Tự nguyện, nhưng được nhiều doanh nghiệp áp dụng để nâng cao uy tín, khả năng cạnh tranh và đáp ứng yêu cầu của đối tác.
Tiêu chuẩn quốc tế	Không phải là tiêu chuẩn ISO, mà là một hệ thống/nguyên tắc được CODEX Alimentarius khuyến nghị.	Là tiêu chuẩn quốc tế do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) ban hành (phiên bản mới nhất là ISO 22000:2018).
Cấu trúc hệ thống	Tập trung vào 7 nguyên tắc HACCP và 12 bước áp dụng.	Kết hợp các nguyên tắc HACCP với mô hình quản lý theo chu trình PDCA (Lập kế hoạch – Thực hiện – Kiểm tra – Hành động) của ISO.
Chứng nhận	Chứng nhận HACCP thường được cấp bởi các tổ chức độc lập cho hệ thống an toàn thực phẩm của doanh nghiệp.	Có thể tích hợp chứng nhận với các tiêu chuẩn ISO khác như ISO 9001 (quản lý chất lượng) hoặc là nền tảng cho FSSC 22000.
Tính toàn diện	Chỉ tập trung vào an toàn thực phẩm và kiểm soát mối nguy cụ thể.	Bao gồm cả quản trị rủi ro, truyền thông nội bộ, trách nhiệm của lãnh đạo, cải tiến liên tục, và các chương trình tiên quyết (PRPs).

8. Đối Tượng Áp Dụng HACCP

Hệ thống HACCP có tính linh hoạt cao, cho phép áp dụng cho nhiều loại hình doanh nghiệp và tổ chức khác nhau trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Mục tiêu chung là đảm bảo an toàn thực phẩm ở mọi công đoạn.

8.1. Phạm Vi Áp Dụng

HACCP có thể áp dụng cho mọi doanh nghiệp, tổ chức tham gia vào bất kỳ công đoạn nào trong chuỗi thực phẩm, từ khâu sản xuất nguyên liệu thô ban đầu cho đến khi sản phẩm được tiêu thụ cuối cùng. Tính linh hoạt này cho phép hệ thống HACCP được điều chỉnh phù hợp với quy mô, đặc thù và loại hình hoạt động của từng đơn vị, dù là một trang trại nhỏ hay một tập đoàn chế biến thực phẩm lớn. Nó không chỉ giới hạn ở các nhà máy sản xuất, mà còn mở rộng đến các dịch vụ ăn uống, kho bãi và vận chuyển.

8.2. Các Đối Tượng Áp Dụng

Dưới đây là ví dụ cụ thể về các loại hình cơ sở thường áp dụng hoặc được khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm:

• Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Bao gồm các nhà máy chế biến thịt, cá, sữa, bánh kẹo, đồ uống, ngũ cốc, rau củ quả đóng hộp, sản phẩm nông sản chế biến, v.v. Đây là những đối tượng trọng tâm và thường được yêu cầu áp dụng HACCP để kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất.
• Nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi: Đảm bảo an toàn từ nguồn thức ăn cho vật nuôi cũng là một phần quan trọng trong chuỗi thực phẩm “từ nông trại đến bàn ăn”.
• Các cơ sở nuôi trồng, khai thác thủy hải sản: Kiểm soát vệ sinh và an toàn ngay từ nguồn gốc của nguyên liệu, ví dụ như kiểm soát chất lượng nước nuôi, kháng sinh sử dụng, và quy trình thu hoạch.
• Công ty sản xuất bao bì thực phẩm: Bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, do đó việc kiểm soát vệ sinh và chất liệu bao bì cũng là một mối nguy tiềm ẩn.
• Hệ thống nhà hàng, khách sạn, dịch vụ ăn uống: Các bếp ăn công nghiệp, căng tin, chuỗi nhà hàng lớn cần áp dụng HACCP để quản lý an toàn thực phẩm từ khâu nhập nguyên liệu, chế biến, bảo quản đến phục vụ.
• Kho bảo quản, vận chuyển thực phẩm: Đảm bảo điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và vệ sinh trong quá trình lưu trữ và vận chuyển để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật hoặc hư hỏng sản phẩm.
• Các chợ đầu mối, siêu thị, cửa hàng bán lẻ thực phẩm: Mặc dù không trực tiếp chế biến, các đơn vị này vẫn cần áp dụng các nguyên tắc HACCP cho việc kiểm soát chất lượng, nhiệt độ bảo quản, và vệ sinh chung để đảm bảo sản phẩm được an toàn khi đến tay người tiêu dùng.

9. Ví Dụ Thực Tế Về Ứng Dụng HACCP

Để dễ hình dung hơn về cách thức HACCP hoạt động trong thực tế, chúng ta hãy xem xét một ví dụ minh họa về quá trình sản xuất một sản phẩm thực phẩm phổ biến như xúc xích tiệt trùng, từ khâu nguyên liệu đến khi sản phẩm đến tay người dùng.

9.1. Tại Nông Trại (Khâu Nguyên Liệu)

Ở khâu này, các biện pháp kiểm soát mối nguy tại nguồn được áp dụng:

• Kiểm soát chất lượng thức ăn và nguồn nước uống cho vật nuôi: Đảm bảo thức ăn không chứa chất cấm, kháng sinh quá liều, hoặc hóa chất độc hại., nguồn nước sạch và an toàn.
• Sức khỏe vật nuôi: Các con vật được kiểm tra sức khỏe định kỳ, tiêm phòng đầy đủ để tránh bệnh tật truyền sang người.
• Điều kiện vệ sinh chuồng trại: Giữ chuồng trại sạch sẽ, thông thoáng để hạn chế mầm bệnh và dịch hại.
• Sử dụng thuốc thú y: Đảm bảo tuân thủ thời gian ngừng thuốc trước khi giết mổ để không tồn dư kháng sinh trong thịt.

9.2. Tại Nhà Máy Sản Xuất (Khâu Chế Biến)

Trong nhà máy, các điểm kiểm soát chặt chẽ được thiết lập tại từng công đoạn:

• Tiếp nhận nguyên liệu (Thịt, phụ gia): Kiểm tra chất lượng cảm quan, nhiệt độ (ví dụ, thịt tươi phải dưới 4°C), nguồn gốc, giấy tờ chứng nhận an toàn của nguyên liệu. Đây có thể là một CCP nếu nhiệt độ không được kiểm soát.
• Sơ chế (Lọc xương, thái, rửa): Đảm bảo vệ sinh thiết bị, dao, thớt, bề mặt làm việc. Quy trình rửa phải đúng cách để loại bỏ tạp chất và giảm vi sinh vật, tránh nhiễm chéo giữa thịt sống và các bề mặt đã được vệ sinh hoặc sản phẩm đã chế biến.
• Xay, phối trộn: Kiểm soát nhiệt độ của khối thịt trong quá trình xay trộn để tránh vi khuẩn phát triển, đảm bảo vệ sinh máy xay, máy trộn định kỳ.
• Xử lý nhiệt (Tiệt trùng/Nấu chín): Đây là một CCP cực kỳ quan trọng. Xúc xích cần được nấu chín ở nhiệt độ lõi tối thiểu 75°C trong 15 giây hoặc tương đương để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh (ví dụ: Salmonella, E.coli). Nhiệt độ và thời gian phải được giám sát liên tục.
• Làm nguội: Sản phẩm sau khi nấu cần được làm nguội nhanh chóng (ví dụ: từ 60°C xuống 5°C trong vòng 6 giờ) để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn ưa ấm và hình thành độc tố (ví dụ: Clostridium perfringens).
• Đóng gói: Kiểm soát vật liệu bao bì (đảm bảo sạch, không rách, phù hợp với thực phẩm), môi trường đóng gói (ví dụ: phòng sạch, vô trùng), và sử dụng máy dò kim loại hoặc tia X để phát hiện vật thể lạ như mảnh kim loại.

9.3. Tại Khâu Bảo Quản

• Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm kho lạnh: Duy trì nhiệt độ phù hợp cho sản phẩm (ví dụ: dưới 4°C cho sản phẩm tươi/mát, dưới -18°C cho sản phẩm đông lạnh), giám sát độ ẩm để tránh nấm mốc.
• Tránh ánh sáng trực tiếp: Bảo quản sản phẩm tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp để hạn chế oxy hóa và hư hỏng.
• Phân khu riêng biệt: Tách biệt sản phẩm sống và chín, sản phẩm không phù hợp, hóa chất để tránh nhiễm chéo và nhầm lẫn.
• Kiểm soát côn trùng và gặm nhấm: Thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát dịch hại trong kho.
• Tránh tiếp xúc hóa chất độc hại: Đảm bảo sản phẩm không tiếp xúc với các hóa chất tẩy rửa, thuốc diệt côn trùng trong kho.

9.4. Trong Quá Trình Vận Chuyển

• Kiểm soát phương tiện chuyên chở: Đảm bảo xe sạch sẽ, không có mùi lạ, không nhiễm bẩn từ các hàng hóa khác.
• Duy trì nhiệt độ phù hợp: Sử dụng xe lạnh có khả năng duy trì nhiệt độ theo yêu cầu của sản phẩm (ví dụ: <4°C cho xúc xích thành phẩm) trong suốt hành trình.
• Thời gian vận chuyển: Tối ưu hóa thời gian vận chuyển để giảm thiểu rủi ro nhiệt độ dao động.

9.5. Khi Sản Phẩm Được Đưa Đến Các Điểm Bán Lẻ

• Hệ thống vệ sinh tại cửa hàng: Đảm bảo khu vực trưng bày, tủ lạnh/tủ đông luôn sạch sẽ.
• Duy trì nhiệt độ bảo quản: Trưng bày sản phẩm trong tủ mát hoặc tủ đông có nhiệt độ ổn định, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.
• Tách biệt sản phẩm sống/chín: Không để sản phẩm sống tiếp xúc hoặc gần sản phẩm đã chín/chế biến sẵn.
• Đảm bảo sản phẩm không bị hư hỏng: Kiểm tra bao bì nguyên vẹn, không có dấu hiệu phồng, rách, biến màu.

9.6. Ở Khâu Tiêu Thụ (Đến Tay Người Dùng)

• Chỉ dẫn rõ ràng trên bao gói: Cung cấp thông tin đầy đủ về cách sử dụng, chế biến (nếu cần nấu chín lại), và điều kiện bảo quản sau khi mở gói (ví dụ: “bảo quản lạnh sau khi mở”, “sử dụng trong X ngày sau khi mở”, “sử dụng trước ngày…”).
• Hướng dẫn người tiêu dùng: Khuyến khích người tiêu dùng thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà (rửa tay, bảo quản đúng cách, nấu chín kỹ).

Ví dụ này cho thấy HACCP là một chuỗi kiểm soát liên tục, từ nguồn gốc đến người tiêu dùng, đảm bảo rằng mọi mối nguy đều được xác định và kiểm soát ở các điểm quan trọng nhất.

10. Tình Hình Áp Dụng HACCP Tại Việt Nam

HACCP được du nhập vào Việt Nam từ khá sớm, đặc biệt là trong những năm 1990. Ngành thủy sản là một trong những ngành tiên phong trong việc áp dụng HACCP. Để đáp ứng các yêu cầu khắt khe về an toàn thực phẩm của các thị trường xuất khẩu lớn như EU, Mỹ và Nhật Bản, các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam đã phải nhanh chóng triển khai và đạt chứng nhận HACCP.

Việc này không chỉ giúp các sản phẩm thủy sản Việt Nam tiếp cận được các thị trường khó tính mà còn thúc đẩy quá trình nâng cao năng lực quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trong toàn ngành. Sự thành công của ngành thủy sản trong việc áp dụng HACCP đã tạo tiền đề và kinh nghiệm quý báu cho các ngành thực phẩm khác tại Việt Nam.

Hệ thống HACCP là gì đã được làm rõ thông qua những phân tích chi tiết về bản chất, nguyên tắc và quy trình áp dụng. Áp dụng HACCP mang lại lợi ích to lớn cho doanh nghiệp, từ giảm thiểu rủi ro, tối ưu hóa quy trình, đến nâng cao uy tín và mở rộng thị trường. Hãy trang bị kiến thức HACCP để tăng cường năng lực chuyên môn và phát triển sự nghiệp của bạn, và đừng quên tìm kiếm cơ hội nghề nghiệp phù hợp tại JobsGO.

Câu hỏi thường gặp

1. HACCP Có Bắt Buộc Đối Với Tất Cả Các Doanh Nghiệp Thực Phẩm Tại Việt Nam Không?

HACCP không bắt buộc đối với mọi doanh nghiệp thực phẩm tại Việt Nam. Nó là yêu cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao, đặc biệt là các sản phẩm xuất khẩu hoặc theo quy định của một số ngành cụ thể.

2. Chi Phí Để Một Doanh Nghiệp Xây Dựng Và Áp Dụng Hệ Thống HACCP Bao Nhiêu?

Chi phí để một doanh nghiệp xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP thường dao động từ 50 – 200 triệu đồng đối với doanh nghiệp vừa và nhỏ, bao gồm các khoản như tư vấn, đào tạo nhân viên, xây dựng quy trình, đánh giá và cấp chứng nhận.

3. HACCP Có Thể Tích Hợp Với Các Hệ Thống Quản Lý Khác Không?

Hoàn toàn có thể. HACCP là một thành phần quan trọng và thường là nền tảng để tích hợp với các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chất lượng khác như ISO 22000, ISO 9001, GMP….

(Theo JobsGO - Nền tảng tìm việc làm, tuyển dụng, tạo CV xin việc)