HACCP Là Gì? 12 Bước Áp Dụng HACCP Chi Tiết

An toàn thực phẩm luôn là ưu tiên hàng đầu trong ngành công nghiệp chế biến và cung ứng thực phẩm. Vậy HACCP là gì mà được xem là tiêu chuẩn “xương sống” giúp doanh nghiệp kiểm soát và phòng ngừa rủi ro an toàn thực phẩm? Cùng JobsGO tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây.

1. HACCP Là Gì?

Giấy Chứng Nhận HACCP Là Gì?

HACCP là viết tắt của từ gì? HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System, là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính khoa học và logic nhằm nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Mục đích cốt lõi của HACCP là phát hiện và kiểm soát những mối nguy có thể gây ra các vấn đề về an toàn thực phẩm thông qua các biện pháp phòng ngừa chặt chẽ ngay từ khâu sản xuất, chế biến cho tới tiêu thụ.

Khác với phương pháp kiểm tra sản phẩm cuối cùng, HACCP hướng đến việc kiểm soát các nguy cơ trong từng bước của quy trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào, quá trình chế biến, đóng gói đến bảo quản và vận chuyển. Phạm vi áp dụng của HACCP rất rộng, bao gồm toàn bộ chuỗi cung ứng và được khuyến nghị áp dụng hoặc bắt buộc tuân theo tại nhiều quốc gia trên thế giới theo tiêu chuẩn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX Alimentarius).

Việc áp dụng thành công hệ thống HACCP đòi hỏi sự ủng hộ nhiệt tình từ ban lãnh đạo và sự tham gia đồng bộ của toàn bộ doanh nghiệp, cũng như khả năng tích hợp cùng các hệ thống quản lý khác như ISO 9001 (Hệ thống quản lý chất lượng) và ISO 22000 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm). Để biết thêm chi tiết về các hệ thống quản lý chất lượng, bạn có thể tham khảo bài viết về ISO 9001 và ISO 22000.

2. Các Nguyên Tắc Cốt Lõi Của HACCP

Hệ thống HACCP dựa trên 7 nguyên tắc cốt lõi:

2.1. Nguyên Tắc 1: Tiến Hành Phân Tích Mối Nguy (Hazard Analysis – HA)

Phân tích mối nguy là bước đầu tiên và quan trọng nhất của HACCP, giúp nhận diện và đánh giá tất cả các mối nguy tiềm ẩn trong từng bước của quy trình sản xuất. Quy trình này bao gồm hai bước chính:

• Bước 1: Nhận diện các mối nguy có thể xảy ra: Từ khâu nguyên liệu đầu vào (ví dụ như mối nguy sinh học – vi khuẩn như Salmonella, E.coli; mối nguy hóa học – dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng; mối nguy vật lý – mảnh vụn kim loại, thủy tinh, nhựa), cho đến quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ.
• Bước 2: Đánh giá mối nguy: Xác định mức độ rủi ro của từng mối nguy dựa trên khả năng xảy ra và mức độ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Mục tiêu của phân tích mối nguy là xác định những điểm cần được kiểm soát chặt chẽ, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xác định CCP sau này. Vậy CCP là gì? Đây là điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP.

2.2. Nguyên Tắc 2: Xác Định Các Điểm Kiểm Soát Tới Hạn (Critical Control Points – CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn là những điểm, bước hoặc thủ tục cụ thể trong quy trình sản xuất có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được. Việc xác định đúng các CCP là bước quan trọng giúp thiết lập các biện pháp phòng ngừa hiệu quả.

Các ví dụ điển hình về biện pháp kiểm soát bao gồm xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi khuẩn, làm lạnh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kiểm soát độ pH hay áp dụng các quy trình sàng lọc để loại bỏ vật thể lạ. Đánh giá chính xác CCP không chỉ giúp bảo đảm chất lượng sản phẩm mà còn tăng cường niềm tin của người tiêu dùng vào quy trình sản xuất.

2.3. Nguyên Tắc 3: Thiết Lập Các Ngưỡng Tới Hạn Cho Từng CCP (Critical Limits – CL)

Ngưỡng tới hạn là các giới hạn tối đa hoặc tối thiểu của thông số tại từng CCP, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm luôn nằm trong khoảng an toàn. Các ngưỡng này cần được thiết lập dựa trên các tiêu chuẩn khoa học, quy định pháp lý hoặc các dữ liệu thực nghiệm cụ thể. Ví dụ, nhiệt độ nấu tối thiểu để tiêu diệt vi khuẩn có thể là 75°C trong 15 giây, nhiệt độ tối đa để bảo quản thực phẩm là 4°C hoặc kiểm soát độ pH dưới 4.6.

Theo QCVN 8-3:2025, nhiệt độ bảo quản thịt tươi sống phải dưới 4°C để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Ngưỡng tới hạn định hình ranh giới giữa tình trạng “an toàn” và “nguy cơ”, do đó khi có sự vượt qua thì hành động khắc phục phải được thực hiện ngay lập tức.

2.4. Nguyên Tắc 4: Thiết Lập Thủ Tục Giám Sát Các CCP (Monitoring)

Giám sát các CCP là quá trình theo dõi liên tục để đảm bảo rằng các ngưỡng tới hạn đã được thiết lập luôn được duy trì. Thủ tục giám sát thường cần trả lời các câu hỏi như: cần đo lường hoặc quan sát điều gì? Sử dụng phương pháp đo nào? Tần suất đo lường ra sao? Và ai là người chịu trách nhiệm giám sát? Ví dụ, đo nhiệt độ bằng nhiệt kế, đo thời gian bằng đồng hồ hoặc giám sát trực quan. Việc ghi chép và lưu trữ hồ sơ giám sát một cách chính xác là cực kỳ quan trọng giúp doanh nghiệp có bằng chứng rõ ràng trong trường hợp cần kiểm tra sau này.

2.5. Nguyên Tắc 5: Thiết Lập Hành Động Khắc Phục (Corrective Actions)

Khi kết quả giám sát cho thấy rằng một CCP không đạt được ngưỡng tới hạn, các hành động khắc phục cần được thực hiện ngay. Mục tiêu của hành động khắc phục là hai mặt:

• Kiểm soát sản phẩm bị ảnh hưởng (ví dụ, tách ra, đánh giá, tiêu hủy hoặc tái chế sản phẩm không đạt yêu cầu).
• Xác định và khắc phục nguyên nhân gốc rễ của sai sót để tránh lặp lại trong tương lai.

Việc thiết lập trước các kế hoạch hành động khắc phục cụ thể giúp doanh nghiệp phản ứng kịp thời và hiệu quả trước các sự cố an toàn thực phẩm.

2.6. Nguyên Tắc 6: Thiết Lập Thủ Tục Thẩm Tra – Xác Minh (Verification)

Thẩm tra và xác minh là quá trình kiểm tra định kỳ hoặc đột xuất nhằm đảm bảo rằng toàn bộ tiêu chuẩn HACCP hoạt động đúng như dự kiến. Các hoạt động này có thể bao gồm: kiểm tra hồ sơ giám sát, hiệu chuẩn thiết bị đo lường, lấy mẫu và kiểm tra sản phẩm cuối cùng, cũng như quan sát trực tiếp hoạt động tại các CCP. Một số câu hỏi cần được xem xét trong quá trình thẩm tra gồm: Thiết bị giám sát có được kiểm định đúng không? Các hành động khắc phục có được thực hiện chính xác? Hồ sơ và dữ liệu có đầy đủ và chính xác hay không?

2.7. Nguyên Tắc 7: Thiết Lập Thủ Tục Lưu Trữ Hồ Sơ, Tài Liệu (Record-Keeping and Documentation)

Lưu trữ hồ sơ và tài liệu là bước cuối cùng nhưng cũng hết sức quan trọng trong hệ thống HACCP. Hồ sơ bao gồm các thông tin chi tiết từ quá trình xây dựng hệ thống như phân tích mối nguy, xác định CCP, thiết lập ngưỡng tới hạn, thực hiện hành động khắc phục, cũng như các hồ sơ giám sát, thẩm tra và đào tạo nhân viên. Hệ thống lưu trữ này không chỉ cung cấp bằng chứng minh bạch chứng tỏ việc tuân thủ và hiệu quả của các quy trình kiểm soát mà còn giúp doanh nghiệp dễ dàng truy xuất nguồn gốc của sản phẩm khi cần thiết, đồng thời đảm bảo tuân thủ các quy định pháp lý hiện hành.

3. Quy Trình Xây Dựng Và Áp Dụng Hệ Thống HACCP Cho Doanh Nghiệp

Quy Trình Xây Dựng Và Áp Dụng Hệ Thống HACCP Cho Doanh Nghiệp

Việc xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP đòi hỏi một quy trình có hệ thống và chặt chẽ, gồm hai phần cơ bản: các yếu tố tiên quyết (Prerequisite Programs) và Kế hoạch HACCP (HACCP Plan). Các yếu tố tiên quyết tạo nền tảng cho một môi trường sản xuất vệ sinh, sau đó kế hoạch HACCP mới được xây dựng nhằm cụ thể hóa các bước kiểm soát theo 7 nguyên tắc đã nêu.

3.1. Các Yếu Tố Tiên Quyết (Prerequisite Programs)

Chương trình tiên quyết bao gồm các thực hành và thủ tục cơ bản nhằm duy trì điều kiện sản xuất đạt tiêu chuẩn vệ sinh và kiểm soát các mối nguy chung. Ví dụ, các chương trình này có thể bao gồm:

• Thực hành sản xuất tốt (GMP – Good Manufacturing Practices)
• Thực hành vệ sinh tốt (GHP – Good Hygiene Practices)
• Chương trình kiểm soát dịch hại
• Chương trình kiểm soát chất thải
• Chương trình kiểm soát nước sử dụng
• Chương trình bảo trì thiết bị
• Chương trình đào tạo nhân viên

Các hoạt động tiên quyết này không chỉ tạo nền tảng cho quy trình sản xuất mà còn giúp hạn chế sự xuất hiện của các mối nguy ban đầu, từ đó góp phần đảm bảo hiệu quả của kế hoạch HACCP.

3.2. Kế Hoạch HACCP (HACCP Plan)

Kế hoạch HACCP là tài liệu cụ thể được xây dựng riêng cho từng dòng sản phẩm hoặc quy trình sản xuất. Bản kế hoạch này chi tiết hóa cách thức áp dụng 7 nguyên tắc HACCP, từ phân tích mối nguy, xác định CCP, thiết lập ngưỡng tới hạn, giám sát, hành động khắc phục cho đến thẩm tra và lập hồ sơ. Đây là công cụ giúp doanh nghiệp duy trì hoạt động kiểm soát an toàn thực phẩm hàng ngày, đảm bảo mọi bước đều được thực hiện theo tiêu chuẩn và có hệ thống.

3.3. 12 Bước Áp Dụng HACCP Chi Tiết

Để xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP một cách hiệu quả, doanh nghiệp cần thực hiện 12 bước chi tiết như sau:

• Bước 1: Thành lập nhóm HACCP/Ban An toàn thực phẩm: Tập hợp các chuyên gia từ các bộ phận sản xuất, R&D, QC/QA, kỹ sư, nhân viên vệ sinh đến quản lý với người đứng đầu và phân công rõ ràng vai trò của từng thành viên.
• Bước 2: Mô tả sản phẩm: Mô tả chi tiết thành phần, cấu trúc (sản phẩm dạng lỏng, rắn hay có nhân), cách chế biến, đóng gói, điều kiện bảo quản, thời hạn sử dụng và cách thức phân phối.
• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng: Xác định đối tượng sử dụng sản phẩm và cách thức tiêu thụ, từ đó đánh giá mức độ rủi ro của các mối nguy.
• Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ: Vẽ lưu đồ quy trình sản xuất chi tiết từ tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, đóng gói đến phân phối để nhận diện các điểm có rủi ro.
• Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ (thực tế): Thẩm tra thực tế quá trình sản xuất để đảm bảo sơ đồ phản ánh chính xác quy trình hiện hành và điều chỉnh kịp thời nếu có sai lệch.
• Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa: Áp dụng Nguyên tắc 1 để đánh giá chi tiết từng bước trong lưu đồ quy trình, từ đó nhận diện các mối nguy tiềm ẩn và đề xuất các biện pháp kiểm soát.
• Bước 7: Xác định các điểm tới hạn CCP: Sử dụng kết quả phân tích mối nguy để xác định các CCP, áp dụng Nguyên tắc 2 nhằm xác định các bước có thể gây hậu quả nghiêm trọng nếu xảy ra sai lệch.
• Bước 8: Thiết lập giới hạn cho từng CCP: Dựa trên các tiêu chuẩn khoa học và dữ liệu thực nghiệm, thiết lập ngưỡng tới hạn cho từng CCP theo Nguyên tắc 3.
• Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi từng CCP: Thiết lập thủ tục giám sát, bao gồm xác định các thông số cần đo, phương pháp đo và tần suất kiểm tra, theo Nguyên tắc 4.
• Bước 10: Thực hiện hành động khắc phục: Xác định các kế hoạch hành động khắc phục ngay lập tức khi kết quả giám sát không đạt yêu cầu, áp dụng Nguyên tắc 5.
• Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra và xác minh: Xây dựng kế hoạch thẩm tra định kỳ để kiểm tra hiệu quả hệ thống HACCP, dựa theo Nguyên tắc 6.
• Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu: Xây dựng hệ thống lưu trữ chi tiết các hồ sơ từ khâu xây dựng kế hoạch cho đến giám sát hàng ngày, theo Nguyên tắc 7.

4. Tầm Quan Trọng Của Tiêu Chuẩn HACCP Là Gì?

Tầm Quan Trọng Của Chứng Nhận HACCP Trên Thị Trường Lao Động

Kiến thức và chứng nhận HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp duy trì tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mà còn mang lại lợi thế cạnh tranh đáng kể trên thị trường lao động. Cả người tìm việc và nhà tuyển dụng đều nhận ra giá trị của việc sử dụng hệ thống này trong việc đảm bảo chất lượng và giảm thiểu rủi ro.

4.1. Đối Với Người Tìm Việc

Hiểu biết và sở hữu chứng nhận HACCP giúp ứng viên khẳng định năng lực chuyên môn trong lĩnh vực an toàn thực phẩm.

• Trên thị trường lao động có tính cạnh tranh của các ngành thực phẩm, đồ uống, dược phẩm và bao bì thực phẩm, kiến thức HACCP là một lợi thế giúp người tìm việc nổi bật giữa các ứng viên.
• Những người có kiến thức HACCP thường có cơ hội nhận được các vị trí liên quan đến chất lượng & an toàn (QA/QC), giám sát sản xuất, R&D hay quản lý an toàn thực phẩm, mở rộng cơ hội nghề nghiệp trong các doanh nghiệp sản xuất và các công ty xuất khẩu đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế.
• Bên cạnh đó, kiến thức HACCP còn hỗ trợ ứng viên trong việc đàm phán mức lương cao hơn nhờ vào giá trị chuyên môn được chứng nhận và sự tin cậy từ các nhà tuyển dụng.

Để trang bị kiến thức này, các ứng viên có thể tham gia các khóa đào tạo chuyên sâu, tự học qua các nguồn tài liệu đáng tin cậy hoặc tham khảo các bài viết và cẩm nang hướng dẫn trên các nền tảng việc làm uy tín như JobsGO.

4.2. Đối Với Nhà Tuyển Dụng

Đối với nhà tuyển dụng, việc ưu tiên các ứng viên có kiến thức và chứng nhận HACCP mang lại nhiều lợi ích thiết thực:

• Đảm bảo nhân sự có khả năng hiểu và thực hiện nghiêm túc các quy định, tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, giúp giảm thiểu rủi ro liên quan đến sản phẩm (như thu hồi sản phẩm, kiện tụng hoặc tổn thất uy tín).
• Tuyển dụng ứng viên có kiến thức HACCP không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng/an toàn hiệu quả, đặc biệt khi tích hợp với các hệ thống như GMP hay ISO.
• Nhà tuyển dụng có thể dễ dàng kiểm chứng kiến thức HACCP của ứng viên thông qua các bài kiểm tra chuyên môn, phỏng vấn thực tế hoặc yêu cầu chứng nhận từ các tổ chức đào tạo uy tín.
• Các vị trí thường tìm kiếm ứng viên có kiến thức HACCP bao gồm: Nhân viên QA/QC, Chuyên viên An toàn thực phẩm, Giám sát sản xuất, Trưởng bộ phận kiểm soát chất lượng và Kỹ sư thực phẩm.

5. Phân Biệt HACCP, GMP, CCP, ISO

Trong lĩnh vực quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, các thuật ngữ như HACCP, GMP và ISO thường xuyên xuất hiện, nhưng không phải ai cũng hiểu rõ vai trò và phạm vi ứng dụng của từng tiêu chuẩn. Việc phân biệt chính xác giúp doanh nghiệp áp dụng hiệu quả, tránh nhầm lẫn và đáp ứng các yêu cầu pháp lý, quốc tế.

Tiêu chí	HACCP	GMP (Good Manufacturing Practices)	ISO (International Organization for Standardization)
Khái niệm	HACCP là tiêu chuẩn gì? Đây là hệ thống phân tích và kiểm soát mối nguy thực phẩm	GMP là gì? GMP là thực hành sản xuất tốt, đảm bảo vệ sinh	ISO là gì? Đây là tổ chức thiết lập tiêu chuẩn quốc tế
Mục tiêu	Phòng ngừa và kiểm soát mối nguy thực phẩm	Đảm bảo điều kiện sản xuất đạt chuẩn	Đảm bảo chất lượng sản phẩm, dịch vụ qua tiêu chuẩn
Phạm vi	Toàn bộ chuỗi thực phẩm	Trong nhà máy, cơ sở sản xuất	Áp dụng rộng (ISO 9001, ISO 22000, ISO 14000,…)
Ứng dụng	Ngành thực phẩm, dược phẩm	Thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm	Đa lĩnh vực: sản xuất, quản lý, môi trường,…
Tính chất	Hệ thống phòng ngừa mối nguy	Bộ quy tắc/hướng dẫn	Bộ tiêu chuẩn toàn cầu về quản lý
Bắt buộc/ Tự nguyện	Thường bắt buộc trong xuất khẩu	Bắt buộc theo quy định một số ngành	Tùy loại ISO – có thể bắt buộc hoặc tự nguyện

6. Sự Khác Biệt Chính Giữa HACCP Và ISO 22000 Là Gì?

Trong lĩnh vực quản lý an toàn thực phẩm, HACCP và ISO 22000 là hai hệ thống phổ biến được áp dụng rộng rãi. Tuy có cùng mục tiêu là đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng, nhưng hai hệ thống này lại khác nhau về phạm vi, cách tiếp cận và tính áp dụng. Bảng dưới đây sẽ giúp bạn phân biệt rõ ràng giữa HACCP và ISO 22000:

Tiêu chí	HACCP	ISO 22000 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm)
Bản chất	Phương pháp quản lý an toàn thực phẩm dựa trên điểm kiểm soát tới hạn	ISO 22000 là gì? Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Phạm vi áp dụng	Tập trung vào kiểm soát nguy cơ trong quá trình chế biến, sản xuất thực phẩm	Bao quát toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn
Tính bắt buộc	Bắt buộc tại nhiều quốc gia, đặc biệt trong ngành chế biến thực phẩm	Tự nguyện, nhưng được nhiều doanh nghiệp áp dụng để nâng cao uy tín
Tiêu chuẩn quốc tế	Không phải là tiêu chuẩn ISO	Là tiêu chuẩn ISO (ISO 22000:2018 mới nhất)
Cấu trúc hệ thống	Tập trung vào 7 nguyên tắc HACCP	Kết hợp các nguyên tắc HACCP với mô hình quản lý ISO (PDCA)
Chứng nhận	Chứng nhận HACCP đơn lẻ	Có thể tích hợp chứng nhận với ISO 9001, FSSC 22000
Tính toàn diện	Chỉ tập trung vào an toàn thực phẩm	Bao gồm cả quản trị rủi ro, truyền thông nội bộ & cải tiến liên tục

Hy vọng những thông tin trên giúp bạn hiểu rõ HACCP là gì. Hệ thống HACCP là một công cụ không thể thiếu trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Nó không chỉ là tiêu chuẩn kỹ thuật mà còn là cam kết về chất lượng từ sản xuất đến tiêu dùng. Doanh nghiệp đầu tư HACCP sẽ giảm thiểu rủi ro và nâng cao uy tín thương hiệu, trong khi đối với người lao động, việc sở hữu kiến thức chuyên sâu này mở ra nhiều cơ hội nghề nghiệp hấp dẫn. Hãy trang bị kiến thức HACCP để tăng cường năng lực chuyên môn và phát triển sự nghiệp, nhất là trên thị trường đầy cạnh tranh hiện nay với sự hỗ trợ của JobsGO.

Câu hỏi thường gặp

1. HACCP Có Bắt Buộc Đối Với Tất Cả Các Doanh Nghiệp Thực Phẩm Tại Việt Nam Không?

HACCP không bắt buộc đối với mọi doanh nghiệp, nhưng nhiều quốc gia khuyến nghị hoặc yêu cầu đối với các quy trình sản xuất cao về rủi ro an toàn thực phẩm.

2. Làm Thế Nào Để Một Cá Nhân Có Thể Nhận Được Chứng Nhận HACCP?

Cá nhân có thể tham gia các khóa đào tạo được cấp phép bởi các tổ chức uy tín và vượt qua kỳ thi chứng nhận chuyên môn.

3. Chi Phí Để Một Doanh Nghiệp Xây Dựng Và Áp Dụng Hệ Thống HACCP Bao Nhiêu?

Chi phí phụ thuộc vào quy mô doanh nghiệp, mức độ phức tạp của quy trình sản xuất và chi phí đào tạo, dụng cụ đo lường, tuy nhiên đầu tư ban đầu thường đem lại lợi ích lâu dài.

(Theo JobsGO - Nền tảng tìm việc làm, tuyển dụng, tạo CV xin việc)